היום בשותפות למטבח נבחר חומר הגלם: פטריות! 

אז היו לנו מתכוני כרובית, אחר כך המשכנו עם חגיגת התותים ובדרך עצרנו לחגיגת ט"ו בשבט טבעונית. היום אנחנו עם הפטריות, על מיליון המינים והטעמים שלהן. נתחיל בקיש פטריות קרמי, משם נעבור ללחמניות ערמונים ממולאות מרק פטריות, פסטה מפטריות מלך היער עם לוביה, פטריות בבלילת בירה, ראגו פטריות על מצע פירה כרובית, בורגר פטריות ופטריות ממולאות. בקיצור, יהיה טעים!

הפעם יהיו איתנו בנבחרת: Vegansky, Pink Lady, סיו-פוד, theVlog, משחקת באוכל, בישול בריא עם עינת.

ואם עדיין לא פרגנתם בלייק של עמוד הפייסבוק של שותפות למטבח, זה הזמן.

אני בחרתי להכין קיש פטריות ובצל טבעוני במילוי קרמי ועשיר מקרם קוקוס. כן, זה טעים. לא, אין לזה ממש טעם של קוקוס. אז קדימה.

קיש פטריות ובצל טבעוני

מצרכים

מתאים לתבנית פאי 28 ס"מ

לבצק (מתכון של גלעד איילון, בשינויים קלים):

• ½3 כוסות קמח (500 גרם)
• ½ שקית אבקת אפייה (5 גרם=כפית)
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• 75 גרם שמן קוקוס בטמפרטורת החדר (ניתן להחליף ב-100 גרם מרגרינה קרה)
• ½ כוס מים (120 גרם)
• ½ כוס שמן (100 גרם)

למלית:

• 2 סלסלות פטריות שמפיניון
• 1 סלסלת פטריות חורש
• 1 פחית קרם קוקוס (חשוב לשים לב שזה קרם ולא נוזל קוקוס, זה הסוג עם אחוז השומן הגבוה)
• 3 בצלים בינוניים
• כמה גבעולים של בצל ירוק קצוץ דק
• 3 כפות קמח
• 2 כפות קורנפלור
• 4 כפות גבינת טופוטי (הסוג הקשה יותר)
• מלח ופלפל
• קורט אגוז מוסקט
• כף שמרי בירה (אופציונלי)

הכנה

מערבבים בקערה קמח מנופה/מסונן, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים את שמן הקוקוס, ומועכים אותו עם האצבעות לתוך התערובת עד לקבלת תערובת פירורים. אפשר גם במיקסר חשמלי עם וו לישה למי שיש. חשוב להתעסק עם זה כמה שפחות, וזה בסדר אם נשארים קצת גושים של השמן.

כשמתקבלת תערובת פירורית מוסיפים את השמן והמים ומעבדים עד שמתקבל בצק – שוב, כמה שפחות!

יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניילון נצמד ושמים במקרר לחצי שעה – שעה. עם שמן קוקוס מספיק להניח את הבצק בצד בטמפרטורת החדר, לא צריך לקרר אותו.

המלית

קוצצים את הבצלים קטן ומטגנים כמה דקות, עד שהבצל שקוף. בינתיים מנקים את הפטריות (אני מעדיפה לקצוץ את קצה הרגל ולקלף את החלק העליון, יש שמעדיפים פשוט לשטוף אותן) וחותכים לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ, ומוסיפים אותן למחבת. כדאי להשאיר חופן קטן בצד לקישוט מלמעלה.

מטגנים את הבצל והפטריות כרבע שעה או עד שהפטריות סיימו להגיר נוזלים וקיבלו מרקם בשרני וכבר לא ספוגיות, ובמחבת כבר אין כמעט נוזלים. בשלב הטיגון מומלץ להוסיף קצת מלח.

מעבירים את תוכן המחבת למסננת ומניחים בצד, כדי שעודפי הנוזלים יצאו.

בינתיים שמים בקערה את קרם הקוקוס, ומוסיפים את הקמח בהדרגה תוך ערבוב מהיר כדי שלא יווצרו גושים. עדיף לעבוד עם מטרפה ידנית. בקערית נפרדת מערבבים את הקורנפלור עם קצת מים עד שהוא נמס, ושופכים גם את זה לתוך הקערה תוך כדי ערבוב.

מוסיפים גם את גבינת הטופוטי, מלח פלפל, שמרי בירה וטיפה אגוז מוסקט ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה.

לתערובת מוסיפים את הבצל הירוק, הפטריות והבצל ומערבבים.

הצעה להרפתקנים שבינינו – אופציה נוספת לתיבול המלית: במקום שמרי בירה ואגוז מוסקט, אפשר להוסיף כפית קארי, ולתת לכל הקיש ניחוח אסייתי. השילוב בין הארומה העדינה של קרם הקוקוס עם הקארי והפטריות נותנים טעם מיוחד ומפתיע.

חזרנו לבצק.

למי שהשתמש במרגרינה אני ממליצה לרדד את הבצק עם מערוך, למי שהשתמש בשמן קוקוס סביר להניח שיהיה יותר קשה כי שמן הקוקוס מתקשה מאוד בטמפרטורת החדר, במיוחד בחורף. במצב כזה עדיף לעבוד עם הידיים ופשוט "להדביק" את הבצק עם האצבעות לתבנית ולהדק היטב לשכבה דקה (לא יותר מחצי ס"מ, עדיף אפילו קצת פחות). את הבצק אופים אפייה עיוורת של כ-10 דקות ב-180 מעלות. כדי שהוא לא יתפח לנו כדאי לעשות בו חורים עם מזלג, או להניח על הבצק נייר אפייה ועליו קטניות יבשות (הן משמשות כמשקולת). אחרי 10 דקות בערך הבצק אמור להיות יבש מלמעלה, אבל עדיין רך ולא לגמרי עשוי. זה בדיוק הזמן להוציא אותו, לשפוך לתוכו את המלית, לקשט אותה מלמעלה קצת ולהחזיר לתנור לאפייה של בין 35 ל-45 דקות, עד שהחלק העליון תופס צבע שזוף והבצק מהצדדים משחים. אם אחרי 30 דקות זה עוד לא התחיל להזהיב, אפשר להעלות את הטמפרטורה ל-220.

בעקרון, הקיש מספיק יציב לאכילה כשהוא עדיין קצת חמים/פושר, אבל אני ממליצה להכין אותו חצי יום / יום מראש, כי במקרר הוא מתייצב אפילו יותר, והטעמים מתחברים עוד יותר.

בתיאבון!

ואל תשכחו להציץ גם במה שהשותפות למטבח הכינו…

מרק פטריות בלחמניית ערמונים ואגוזי מלך

מתוך: theVlog

בורגר פטריות טבעוני

מתוך: משחקת באוכל

פטריות מטוגנות בבצק בירה

מתוך: סיו-פוד

ראגו פטריות על מצע פירה כרובית

מתוך: בישול בריא עם עינת

פטריות ממולאות טבעוניות

מתוך: Pink Lady

פסטה מפטריות מלך היער עם שעועית לוביה בניחוח אורגני שומי

מתוך: Vegansky

ועוד כמה מתכוני פטריות להזכר בהם:

פטריות ממולאות בעצמן ובפירורי לחם

כיסוני פילו ממולאים פטריות, עדשים וטופו

לכל בית בישראל יש את "עוגיות החנוכה" שלו, וגם אם המתכון זהה, בכל בית יהיה לעוגיות טעם אחר, ששייך לאותו בית. אז העוגיות של הבית שלי, שמגיעות מהבית של אמא שלי, שלדעתי מגיעות גם מהבית של סבתא שלי, הן העוגיות-בלי-שם-נו-האלה-שעושים-רק-בחנוכה, שהן הדבר הכי פשוט והכי טעים בעולם שמתפצפץ בפה כמו צ'יפס, רק מתוק, ושמורות אך ורק לחנוכה.

כדאי שתחזיקו את עצמכם, כי המצרכים לעוגיות האלה ממש מפדחים ביחס לטעם שלהן.

אז נכון שהן מטוגנות בשמן עמוק, ונכון שזה משמין, אבל אני לא רוצה לשמוע אף מילה היום על בריאות או קלוריות. זה חנוכה, תתפנקו!

מצרכים

• 1.5 כוסות קמח
• 1/2 כוס מים
• 3 כפות שמן
• קורט מלח
• להגשה: אבקת סוכר
• לטיגון: המון שמן (וברצינות – עדיף מחבת/סיר רחב ונמוך, עם שכבה של לפחות 1.5-2 ס"מ שמן)

הכנה

מערבבים את חומרי הבצק ולשים אותו כמה דקות עד שמתקבל בצק נוח וחלק. עוטפים אותו בניילון נצמד ונותנים לו בערך חצי שעה לנוח.

אחרי חצי שעה הוא מתרכך והופך להיות נוח לעבודה וגמיש.

מקמחים משטח עבודה, לוקחים בערך חצי מהכמות ומרדדים אותה הכי דק שרק אפשר. כל כך דק שאפשר לראות את משטח העבודה מתחת לבצק. כאן כדאי לעבוד יחסית מהר, כי הבצק מתייבש אם הוא נשאר ככה יותר מדי זמן, ואנחנו צריכים שהוא יישאר גמיש ונוח לעבודה.

את החצי השני של הבצק חוזרים לרדד ולהכין רק בסיום הטיגון של הנגלה הראשונה, כי חשוב לעבוד מהר עם הבצק שכבר רידדנו, שלא יתייבש.

את הבצק חותכים לריבועים וכל ריבוע מותחים עם הידיים לאורך ולרוחב עד שהוא נהיה ממש שקוף.

את הריבועים שמתחנו מכניסים לשמן חם (הוא צריך להיות חם מאוד) לטיגון בשמן עמוק של 20 שניות מכל צד לכל היותר, עד שהם מזהיבים קצת ומפסיקים לבעבע בשמן. בגלל שהעוגיות כל כך דקות, זה ממש עניין של שניות, אז צריך להשגיח היטב ולעבוד מהר. את העוגיות המוכנות מוציאים למשטח עם נייר סופג.

כשמסיימים לטגן את כל העוגיות מסדרים אותן בשכבות בתבנית ההגשה. כל פעם שכבה אחת של עוגיות שמפזרים מעליה שכבה של אבקת סוכר, מעליה עד שכבת עוגיות שמקבלת שכבה של סוכר, וכן הלאה עד שנוצר לנו מגדל מושלג של עוגיות.

העוגיות האלו מדהימות בפריכות שלהן, אבל למרבה הצער נשמרות כאלו רק באותו יום, ולמחרת כבר מאבדות מהטריות והפריכות שלהן. לכן רצוי להכין ולהגיש באותו יום. זו לא בעיה אמיתית, כי אין סיכוי שיישאר משהו…

חנוכה שמח!

ובקצרה, לממהרים:

מערבבים את רכיבי הבצק ולשים כמה דקות לקבלת בצק חלק ונוח. עוטפים בנייר נצמד לחצי שעה של מנוחה, ואז מרדדים חצי מהכמות הכי דק שאפשר. חותכים לריבועים, מותחים כל ריבוע כמה שאפשר, ומטגנים בשמן עמוק כ-20 שניות מכל צד, עד שהם מקבלים צבע זהוב ומפסיקים לבעבע בשמן.

מסדרים בתבנית בשכבות ומפזרים אבקת סוכר בנדיבות.

גבינת סויה ביתית בסגנון ריקוטה או גבינה לבנה, עשויה מחלב סויה ולימון. אחרי ההכנה אפשר לתבל במה שאוהבים – במקרה הזה תיבלתי בזיתים קצוצים, מלח, לימון וזעתר, ומילאתי בורקסים!

זה עצוב שרק היום גיליתי את הגבינה הזו, כי היא סופר קלה להכנה, טעימה, ולא יקרה במיוחד. ל-270 עד 330 גרם של גבינה הייתי צריכה ליטר אחד של חלב סויה שעלותו נעה בין 12 ל-14 ש"ח, וכמה כפות של מיץ לימון. חשוב להשתמש בחלב סויה ללא תוספת סוכר, כדי שהטעם יהיה ניטרלי.

זה לא סוד גדול, בדיעבד אני שמה לב שגיבון חלב סויה באמצעות לימון (או חומץ) זה מתכון שמסתובב ברשת כבר זמן רב בהמון וריאציות. אבל כמו הרבה דברים אחרים, שמעתי מילה מפחידה – "גיבון" – ונבהלתי. שמישהו אחר יגבן…

בדיעבד, זה שטויות במיץ (לימון), ולוקח פחות מחצי שעה בסה"כ.

הגבינה הזו היא בעצם שלב אחד לפני היווצרות של טופו, רק שאין לה את טעם הלוואי שיש לטופו נא קנוי. היא רכה ונימוחה, קצת גבשושית, מזכירה שילוב בין ריקוטה לקוטג'. אפשר לעבד אותה בבלנדר מוט למרקם של גבינה רכה. הטעם שלה ניטרלי ואפשר לתבל אותה איך שרוצים. שווה!

מצרכים

• 1 ליטר חלב סויה ללא סוכר (אני קונה בדר"כ את של הרדוף ללא סוכר או של The Bridge)
• 5-6 כפות מיץ לימון

הכנה

מרתיחים את החלב ומכבים את האש.

מוסיפים את מיץ הלימון בערבוב קל. מערבבים כמה פעמים ובודקים אם המוצקים נפרדו מהנוזלים (הנוזל שבין המוצקים הופך לשקוף לגמרי, אפשר לבדוק עם הכף). אם לא נפרדו אחרי כמה ערבובים עדינים, מוסיפים עוד קצת לימון ומערבבים.

בשלב הזה מסננים את הגבינה דרך בד חיתול או מגבת נייר רב פעמית עבה שמונחים על גבי מסננת כדי להפטר מהנוזלים העודפים.

אפשר לעזור לנוזלים לרדת בעזרת כף או ערבוב עדין.

אחרי כמה דקות תראו שהנוזלים ירדו ומתחילה להיווצר לנו גבינה. זה השלב בו כדאי לתבל אותה בקצת מלח, ואפשר להוסיף עוד קצת מיץ לימון טרי.

מי שרוצה גבינה לבנה במרקם חלק יכול לעבד את הגבינה בבלנדר מוט עם כפית או שתיים של שמן (אם משתמשים ביותר שמן המרקם יוצא יותר קטיפתי). לצורך גבינה חלקה לא כדאי לאבד יותר מדי מהנוזלים, למרות שתמיד אפשר להוסיף קצת במידת הצורך.

טיפ קטן: אני בדר"כ משאירה כמה כפות של החלב בצד, ומוסיפה לבלנדר, למרקם יותר מוצלח.

כדי ליצור מהגבינה הזו טופו אפשר פשוט לסגור את חיתול הבד ולשים עליו משקולת או סיר כדי להפעיל לחץ ולעזור לנוזלים לצאת, ויתקבל לנו מעין טופו רך. ככל שנשאיר אותו במצב הזה יותר זמן, ככה הטופו יצא יותר קשה (וגם כמות קטנה יותר, מן הסתם). לא משתלם במיוחד כלכלית, אלא אם גם את חלב הסויה הכנתם בעצמכם.

אחרי שסיימנו לתבל את הגבינה אפשר לטעום רק כדי לוודא שהתיבול סביר, אבל אל תעשו פרצוף! אף גבינה לא טעימה כשהיא חמה. תעבירו אותה לכלי סגור ותכניסו למקרר לכמה שעות. אחרי כמה שעות תטעמו, ואז תחזרו לתת לי חיבוק.

אחרי שהגבינה התקררה אפשר לעשות איתה כל מני דברים מגניבים:

למרוח סתם ככה על פרוסת לחם עם עגבניה, להוסיף אותה לפשטידות, להכניס אותה כמילוי לירקות או כיסונים, לאכול אותה ליד סלט ירקות טרי, או…

להכניס אותה לבורקס!

אזהרה: ג'אנק פוד טבעוני (וטעים) לפניך!

מכל הדברים האפשריים שיכולתי לבחור, נתקפתי חשק בלתי נשלט דווקא לבורקס. אז הפשרתי כמה חתיכות של בצק עלים קנוי, ערבבתי את הגבינה עם זיתים ירוקים קצוצים וזעתר, סגרתי למשולשים, מרחתי טיפה שמן מלמעלה ופיזרתי שומשום, ויצאו לי בורקסים מהממים לגמרי.

שבלולי פיצה מבצק שמרים, רוטב עגבניות עשיר, גבינה טבעונית וזיתים. ושמישהו יגרום לי להפסיק לאכול מזה…

השבלולים האלה רק נראים תמימים, אבל למעשה הם אחד הדברים הכי טעימים בעולם. לילדים, לטבעונים, לאוכלי בשר ולירגזים מצויים. זה ממכר!!

במקרה הזה השתמשתי בגבינה צהובה עשויה סויה שהבאתי איתי מחו"ל אחרי טיול קצר, אבל האמת היא שאחרי נסיונות קודמים עם גבינת שקדים – אני מודה שגבינת השקדים יותר טעימה. כך או כך, השבלולים האלה ייחטפו בשניה שיצאו מהתנור גם אם לא תשימו גבינה בכלל!

תמונות בסוף, כמובן.

מצרכים

לבצק

• 2 כוסות – פחות 3 כפות – קמח לבן
• 20 גרם שמרים טריים או 6 גרם שמרים יבשים אינסטנט (2 כפיות)
• 60 גרם מים (1/4 כוס)
• 60 גרם רסק תפוחי עץ לא ממותק (3 כפות = תפוח בינוני)
• 4-5 כפות שמן צמחי
• 1 כפית סוכר
• 1/4 כפית מלח

לרוטב העגבניות

כל אחד יכול להכין רוטב משלו, וחשוב שהרוטב יהיה משובח במיוחד כי הוא נותן את עיקר הטעם. הנה הגרסה שלי:

• 1 קופסה 250 ג' רסק עגבניות
• 1 קופסה 250 ג' קוביות עגבניות (או 2 עגבניות בשלות מאוד, עדיף מתוקות מסוג תמר או עגבניות שרי)
• 1 בצל
• 3 שיני שום
• חופן עלי בזיליקום טרי
• כוס מים
• מלח, פלפל, פפריקה מתוקה, סוכר

לפיזור על הפיצה:

תערובת תבלינים לפיצה (אני אוהבת את של מיימונס)

זיתים קצוצים

גבינת שקדים (פירוט בהמשך)

טחון מהצומח (פירוט בהמשך) – אופציונלי לגיוון

שמרי בירה – אופציונלי, למי שאוהב

הכנה

מתחילים בבצק השמרים: כדי לוודא שהשמרים עושים את העבודה, מערבבים אותם ברבע כוס מים פושרים/חמימים עם כפית סוכר ונותנים לזה לעמוד בצד לכמה רגעים. בינתיים מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את רסק התפוחים והשמן, נותנים ערבוב קל. בינתיים השמרים אמורים להתחיל לפעול ולתסוס ולתפוח בכוס. זה הזמן להוסיף אותם לבצק וללוש דקה או שתיים עד שהכל מתחיל להתגבש לבצק. עכשיו אפשר לקחת קורט מלח ולפזר על הבצק ולהמשיך ללוש. הסיבה להפרד ומשול היא שמלח הורג את השמרים העדינים, אז עדיף קודם לתת להם לעשות את שלהם ורק אז לערבב. זה לא הכרחי, אבל זה מוריד את הסיכוי שהמלח והשמרים יתחילו לריב.

את המים כבר הכנסנו ביחד עם השמרים אבל אני מוצאת שכמעט תמיד יש לי צורך להוסיף עוד מעט עד שהבצק מרגיש לח וגמיש אבל לא דביק.

למי שמעדיף להחליף את הקמח בקמח מלא אני ממליצה להוסיף קצת יותר שמרים ויותר מים. ההמלצה שלי היא להמיר רק חצי מהקמח במלא ולא יותר מזה (אין לי מושג איך יצא…).

לברי המזל בעלי המיקסר – לשים עם וו לישה 10 דקות. למאותגרים מטבחית שבינינו (כמוני) אני ממליצה ללוש בידיים בנחישות בין 15 ל-20 דקות, בלי להתייאש!

את הבצק משאירים בקערה ומכסים במגבת או ניילון נצמד (רק בלי לחנוק את הבצק, תשאירו פתח לקצת אוויר) ושימו את הקערה להתפחה במקום חמים כמו מעל המקרר.

ההתפחה תיקח בין שעה וחצי לשעתיים וחצי, תלוי במזג האוויר. הבצק אמור להכפיל את הנפח שלו ולהתמלא בועות אווריריות.

בזמן שהבצק תופח להנאתו, אפשר להכין את רוטב העגבניות.

קוצצים בצל ומטגנים בשמן זית עד שהוא שקוף ומתחיל להתרכך. קוצצים ומוסיפים פנימה 2 מתוך 3 שיני השום שלנו לטיגון של דקה.

אם אתם משתמשים בעגבניות טריות, זה הזמן לקצוץ אותן ולהוסיף לטיגון של כמה דקות. אם לא, אז אפשר להוסיף את קוביות העגבניות המשומרות ביחד עם הרסק, להוסיף מים עד שמתקבל רוטב דליל יחסית, לתבל במלח, פלפל, פפריקה מתוקה וקצת סוכר לביטול החמיצות. נותנים לכל העסק לרתוח ומעבירים לאש קטנה לבישול של כ-20 דקות. אחרי 20 דקות כותשים פנימה את שן השום השלישית (כן כן), מוסיפים עלי בזיליקום טרי קצוצים, מבשלים עוד דקה שתיים וטועמים. אם חמצמץ מדי אפשר להוסיף סוכר. אם קצת תפל אפשר להוסיף מלח ופלפל. עקרונית, הרוטב מוכן. אפשר להמשיך לבשל אותו עוד קצת, זה רק יעשה לו טוב. בישול ממושך מוציא עוד ועוד טעמים מהעגבניות ומעשיר את הרוטב.

הצעה נוספת: טחון מהצומח

במקום או בנוסף לגבינה, אפשר להוסיף שבבי סויה, כדי להוסיף קצת טעם ומרקם למילוי של השבלולים. אפשר להשתמש ב"טחון מן הצומח" של טבעול, או בשבבי סויה יבשים שמשרים במים רותחים ואז סוחטים. את השבבים מוסיפים לבצל המטוגן לטיגון של כמה דקות, ואליו מוסיפים את העגבניות והרוטב וממשיכים לבשל את זה כרגיל. לא כדאי לשים הרבה, מספיק חופן או כמה כפות בודדות, כדי שלא יספוג לנו את כל הרוטב. יוצא מעין בולונז דליל, וזה יוצא טעים כתוספת לשבלולי הפיצה שלנו.

גבינת שקדים

מכל הנסיונות שלי עד כה, דווקא גבינת השקדים הכי טעימה לי על פיצה מבין תחליפי הגבינה הקיימים בשוק (אפילו זאת שהבאתי מחו"ל). היא גם הרבה יותר בריאה מהם, ולוקח רק כמה דקות להכין אותה!

לעומת גבינת הפטה-שקדים שגם סוחטים במשך שעות ואז אופים, בשביל הפיצה אני מעדיפה את הגבינה הטרייה שאפשר להכין ומיד להשתמש בה. אבל אפשר להשתמש גם בגרסה האפויה, היא פשוט תהיה במרקם יותר פירורי ופחות אחיד.

את השקדים יש להשרות במים לכמה שעות לפני שטוחנים אותם, כדי שיתקבל מרקם יותר חלק. למי שאין איך לטחון בבית, כמוני, כדאי לקנות שקדים טחונים או לגשת לחנות תבלינים ולבקש שיטחנו במקום טרי כמה שיותר דק. לשקדים הטחונים מוסיפים מים עד שמתקבל לנו מרקם גבינתי ויחסית דליל, ונותנים לזה לעמוד במקרר כמה שעות.

אחרי ההשריה עם המים אפשר לטחון את השקדים עם קצת מים עד לקבלת מרקם גבינתי (לא דליל מדי). למי שהשתמש בשקדים טחונים מראש אני ממליצה לטחון אותם שוב אחרי שעמדו במים עם בלנדר או בלנדר מוט כדי לקבל מרקם כמה שיותר חלק.

עכשיו מתבלים: מלח לפי הטעם, מיץ לימון (על 100 גרם שקדים טחונים הייתי שמה בין חצי לימון ללימון שלם, אבל תמיד אפשר לטעום ולתקן), שן שום כתושה או חצי שן, וזה הכל! אפשר בשלב זה לתת לגבינה עוד סיבוב בבלנדר כדי לערבב הכל טוב טוב, והיא מוכנה.

אם יצא לכם דליל מדי, תעבירו אותה לחיתול בד, שימו מעל מסננת, ומעל הבד תניחו סיר או משהו כבד – תוך 10-15 דקות הנוזלים המיותרים יצאו, והגבינה תתייצב קצת יותר.

אוקיי, אחרי חפירה של שעה וחצי – הבצק בטוח כבר תפח, אז אפשר לגשת לתכלס:

מוציאים לבצק את האוויר, מרדדים למלבן דק (4-5 מ"מ). מורחים אותו בנדיבות בשכבה עבה של רוטב עגבניות. על הרוטב מפזרים תערובת תבלינים יבשים לפיצה (לא חייבים למי שאין, אבל זה מוסיף). על זה מורחים את הגבינה שהכנו, או מפזרים גבינה טבעונית שהצלחנו לטוס איתה מלונדון כמו בתמונות שלי, מעל זה אפשר לפזר קצת שמרי בירה – זה לא חובה אבל זה מוסיף טעם גבינתי שקצת מזכיר פרמזן. מעל זה מפזרים זיתים קצוצים או תוספות אחרות שאוהבים כמו תירס, בצל או פטריות קצוצות.

מקפלים את כל הטוב הזה בעדינות לרולדה – עדיף לגלגל לרוחב ולא לכל האורך כך שתצא לנו רולדה לא עבה במיוחד ומאורכת, ועם סכין חדה חותכים בזהירות פרוסות של שבלולים.

את השבלולים מניחים על תבנית משומנת עם רווחים ביניהם ומכסים להתפחה נוספת של כחצי שעה עד שעה, או עד שמרגישים שהם מיצו את ההתפחה השניה שלהם.

למעלה לפני התפחה, למטה אחרי:

אחרי ההתפחה השנייה מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות לכרבע שעה או עד שהשבלולים משתזפים ופריכים מבחוץ.

ואפשר גם מיני-פיצות!

ובקצרה, למי שאין זמן לשטויות:

מערבבים בקערה את רכיבי הבצק מלבד המלח, לשים דקה-שתיים. מוסיפים את המלח ולשים עוד 10 דקות עם וו לישה במיקסר, או 15-20 דקות בידיים. מניחים להתפחה של שעה וחצי עד שעתיים וחצי.

רוטב עגבניות: קוצצים בצל ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים את השום הקצוץ לעוד דקה. מוסיפים את העגבניות והרסק, מתבלים במלח פלפל, פפריקה מתוקה וסוכר, מוסיפים מים ומבשלים כ-20 דקות. מוסיפים עלי בזיליקום טרי, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

גבינת שקדים: טוחנים שקדים מושרים עם קצת מים למרקם גבינתי, מתבלים במלח, מיץ לימון ושום כתוש.

מרדדים את הבצק למלבן בעובי 4-5 מ"מ, מורחים עליו רוטב עגבניות, מפזרים תערובת תיבול יבש לפיצה, מעל זה מורחים את הגבינה, מפזרים שמרי בירה, זיתים קצוצים, ומגלגלים לרולדה ארוכה. חותכים לשבלולים ומניחים בתבנית משומנת להתפחה נוספת של חצי שעה עד שעה.

אופים כרבע שעה ב-180 מעלות או עד שהשבלולים פריכים מבחוץ.

בתאבון!

אמפנדס טבעוני במילוי טחון מהצומח, חצילים ועגבניות.

לא צריך להבהל: אמפנדס זה שם גדול למאכל די פשוט – בצק מהיר ופשוט במילוי, בדר"כ בשרי. האמת היא שלמרות שאני הכנתי אותו דמוי-בשרי, השוס האמיתי במתכון הזה הוא המילוי. הסוד הוא דווקא בתבלין הבהרט המיוחד שבדר"כ משמש לקציצות ובשרים. ניתן למצוא את התבלין בכל סופר במדף התבלינים.

לבצק השתמשתי בקמח לבן, אבל אין בעיה להמיר אותו לקמח מלא. רק כדאי לקחת בחשבון שקמח מלא שותה יותר מים אז יתכן שיהיה צורך להוסיף נוזלים.

מצרכים

לבצק

• 3 כוסות קמח (400 גרם)
• 3/4 כוס מים (180 מ"ל)
• 1/3 כוס שמן (50 גרם)
• 1 כפית מלח
• 1 כף סוכר

למילוי

• 1 חציל בינוני
• 2 עגבניות בשלות
• 200-300 גרם "טחון מהצומח" של טבעול (או שבבי סויה מושרים וסחוטים)
• 1 בצל
• 2 שיני שום קצוצות
• מלח פלפל
• תבלין בהרט

הכנה

מתחילים עם המילוי:

מקלפים את החציל (כן כן, עם קולפן ירקות, זה עובד) וחותכים לקוביות קטנות (כס"מ על ס"מ פחות או יותר). מפזרים מעל קצת מלח ונותנים להם להזיע החוצה את המרירות בזמן שקוצצים את הבצל ומטגנים אותו קלות.

כשהבצל נהיה שקוף במחבת מוסיפים את השום הקצוץ ומטגנים לעוד דקה-שתיים. מוסיפים את החציל וממשיכים לטגן עד שהוא מתחיל להתרכך. קוצצים את העגבניות ומוסיפים גם אותן. מוציאים את הטחון מהצומח מהמקפיא (או השבבים שהושרו ונסחטו מראש) ומוסיפים פנימה.

מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. עקרונית, זה טעים גם בלי הבהרט – כי מה יכול להיות רע בחצילים ועגבניות עם "בשר טחון". אבל לדעתי זה משדרג את כל המילוי. כמה לשים זה כבר עניין של טעם. אני ממליצה להתחיל בכמות צנועה, לערבב ולתת לזה דקה-שתיים של טיגון כדי שייספג, ולטעום. תמיד אפשר להוסיף עוד. אני שמתי בערך חצי כפית.

אחרי התיבול ממשיכים לטגן את כל הכיף הזה עד שהחצילים והעגבניות ממש רכים ונמעכים עם עצמם והכל הופך למעין עיסה דביקה. זה השלב בו מכבים את האש ומניחים את זה בצד להתקרר קצת בזמן שמכינים את הבצק.

הכנת הבצק:

שמים את כל המרכיבים בקערה ולשים לבצק אחיד, חלק ולא דביק. מגלגלים את הבצק למעין נחש מאורך וחותכים אותו לכדורים (כל כדור כ-40 גרם). אמורים לצאת 17 כדורים. אם יצאו לכם קצת יותר או פחות זה גם אחלה.

מרדדים כדור לעיגול בעובי של כשניים-שלושה מ"מ. עקרונית, כל אחד יכול לרדד לאיזה עובי שהוא מעדיף. מי שאוהב את הבצק יותר בשרני יכול להשאיר אותו עבה יותר.

שמים כף גדושה ונדיבה של מילוי במרכז העיגול ומקפלים את הבצק מעליו כדי לסגור אותו. דווקא בתמונה הזו התקמצנתי במילוי. אני ממליצה לשים יותר, כדי שכל ביס יהיה בשרני וגדוש ויאמי.

בחלק של ההידוק אפשר להיות יצירתיים. מכיוון שלרובנו אין את הפלסטיק המיוחד בשביל זה, נצטרך להסתפק בקצה של מזלג, בצד ההפוך של המזלג, בקיפול של אצבע לאצבע, בקליעת צמות, בריקוד הורה… הכל הולך.

הצד השני של המזלג

אפייה / טיגון:

עקרונית – את האמפנדס מטגנים בשמן עמוק. זה מה שנותן לו את עיקר הפריכות והצבע הזהוב היפה. אבל אני עשיתי שני נסיונות אחרים – אחד באפייה, ושני בטיגון במחבת עם שכבה יפה של שמן. המטוגן יותר מוצלח כצפוי, אבל גם האפוי יוצא אחלה.

אז הנה:

אפייה: מורחים בשמן את האמפנדס מלמעלה (ואפשר גם לפזר שומשום אם רוצים), אופים בחום של 180 מעלות כרבע שעה או עד שהבצק יבש וקצת קשה ומתחיל להזהיב מלמעלה.

טיגון: מטגנים מכל צד כמה דקות עד שמזהיב, ומוציאים לנייר סופג.

בתאבון!

הגירסה השפויה (אה, סליחה.. האפויה)

והגירסה המושחתת (אה, סליחה.. המטוגנת)

פאי הפקאן הטבעוני הכי טעים ביקום.

במתכון המדהים הזה נתקלתי לגמרי במקרה, ונדלקתי. פאי פקאן זה אחד הדבר האהובים עלי, ועד היום לא נתקלתי במתכון טבעוני שגם עושה חשק. אבל מסתבר שהוא קיים. והוא מדהים. ולגמרי שווה למכור את הכליה השמאלית שלי כדי לממן את הפקאנים. טוב, לא באמת. גם במחיר מופקע של 24 ש"ח ל-200 גרם הדרושים למתכון זה עדיין מחיר סביר לשלם בשביל פאי פלילי שכזה. אם זה מנחם – שאר הרכיבים לא יקרים.

המרכיב היחיד שעלול להיות קצת מאתגר, והוא גם המרכיב הסודי במתכון, הוא הטופו הרך. שהוא כמו טופו רגיל, רק ש.. הוא רך. ניתן להשיג אותו בחלק מחנויות הטבע. ההבדל בינו לבין הטופו הרגיל הוא במרקם, שיותר נוח לשימוש בפשטידות, מאפים, ממרחים וכל דבר שבו טוחנים את הטופו עד שהוא שוכח שהוא טופו. יש מצב שזה יעבוד גם עם טופו רגיל, עוד לא יצא לי לנסות. אם מישהו מעיז להמר על 200 גרם פקאן ולנסות – אשמח לקבל רשמים וחוויות.

המתכון מוצלח מספיק כדי להצדיק תרגום מלא, אז קדימה.

מצרכים

לקלתית

• 1 3/4 כוסות קמח (250 גרם)
• 1/2 שקית אבקת אפייה (כפית)
• 3 כפות סוכר
• 50 גרם מרגרינה קרה חתוכה לקוביות (ניתן להחליף בשמן קוקוס)
• 1/4 כוס מים (60 גרם)
• 1/4 כוס שמן (50 גרם)
• קורט מלח

למלית

• 1/2 כוס סוכר רגיל
• 1/2 כוס סוכר חום
• 1/2 כוס סירופ מייפל (במקרה הזה השתמשתי ברבע כוס מייפל אמיתי איכותי ורבע כוס בסוג ש"בטעם" מייפל – הזול. אפשר להשתמש רק בו אם רוצים)
• 1/4 כוס מחמאה / שמן קוקוס
• 170 גרם טופו רך
• 1/4 כוס חלב סויה לא ממותק (אפשר להחליף בחלב צמחי אחר)
• 2 כפות קורנפלור
• 1/2 כפית מלח
• 1 כפית תמצית וניל
• 2 כוסות של חצאי פקאנים טבעיים – לא קלויים או מסוכרים (יוצא בערך 200 גרם)

הכנה

מתחילים בבצק הפריך 

מערבבים בקערה קמח מנופה/מסונן, אבקת אפייה, סוכר וקורט מלח. מוסיפים את המרגרינה, קרה קרה וחתוכה לקוביות, ומועכים אותה עם האצבעות לתוך התערובת עד לקבלת תערובת פירורים. חשוב להתעסק עם זה כמה שפחות! כדי שהמרגרינה לא תימס לנו תוך כדי.

כשמתקבלת תערובת פירורית מוסיפים את השמן והמים (עדיף מים קרים) ומעבדים רק עד שמתקבל גוש בצק שאפשר לעשות ממנו כדור. שוב – כמה שפחות.

יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניילון נצמד ושמים במקרר לחצי שעה – שעה.

המלית

מפוררים את הטופו הרך ומערבבים עם החלב, הקורנפלור והמלח. טוחנים במעבד מזון או בלנדר מוט עד שהעיסה חלקה ואחידה. מניחים בצד לבינתיים.

במחבת רחבה שמים את הסוכר וסירופ המייפל ביחד על אש בינונית תוך ערבוב מדי פעם. כשכל העסק יתחיל לבעבע צריך לערבב יותר בתכיפות כדי שהסוכר לא יישרף ולהמשיך לבשל אותו ככה כ-10 דקות. הבועות אמורות להיות עדינות, לא לרקוד סמבה במחבת – אם זה קורה לכם תנמיכו את האש קצת.

אחרי 10 דקות של בישול תוך ערבוב מוסיפים את המרגרינה, מערבבים עד שהיא נמסה ומתערבבת בקרמל, ומכבים את האש.

מעבירים את הקרמל לקערה חסינת חום (לא פלסטיק או זכוכית עדינה, כי הקרמל רותח הרבה יותר ממים) ומניחים אותו בצד לרגע ומחממים את התנור ל-175 מעלות.

עכשיו כדאי לעבוד יחסית מהר, כי אנחנו לא רוצים שהקרמל יתקשה לנו בקערה. כל מה שנשאר זה להוציא את הבצק מהמקרר, לרדד אותו דק דק (כ-3 מ"מ), ולהדק היטב לתבנית. למי שאוהב לקחת את הזמן שלו, עדיף להדק את הבצק לתבנית מראש ולשמור אותה במקרר עד לשלב הזה. אין צורך באפייה מוקדמת של הבצק.

חיבור הפאי:

מערבבים את עיסת הטופו לתוך הקרמל תוך ערבוב אינטנסיבי וטורפים עד שמתקבל רוטב אחיד. לרוטב הזה מוסיפים את תמצית הוניל, מוסיפים את הפקאנים, מערבבים שוב ושופכים לתוך התבנית עם הבצק.

אופים 40 דקות ב-175 מעלות.

בסיום האפיה המלית אמורה להיות יציבה, אבל רכה מבפנים. אני יודעת שזה מפתה, אבל עדיף לא לגעת בפאי לכמה שעות טובות, כי המלית צריכה להתקרר ולהתייצב. אחרי לילה במקרר היא מתייצבת עוד יותר ונהיית אפילו יותר טעימה.

מומלץ להגיש בטמפרטורת החדר או אחרי חימום קל עם גלידת וניל ליד.

בתאבון!

טוחנים את הטופו, חלב סויה, מלח וקורנפלור

ממיסים את הסוכר והמייפל על אש בינונית

מבשלים כ-10 דקות על אש בינונית, ומוסיפים את המרגרינה

מערבבים את עיסת הטופו עם הקרמל וטורפים לקבלת נוזל אחיד

מוסיפים את תמצית הוניל והפקאנים

שופכים לתבנית עם הבצק ואופים 40 דקות ב-175 מעלות

אומייגאד. אפשר כבר לטעום? -"לא!!!"

טוב, לא מתאפקת יותר!

מצרכים

• 250 גרם קמח לבן (2 כוסות פחות 3 כפות)
• 20 גרם שמרים טריים או 6 גרם שמרים יבשים אינסטנט (2 כפיות)
• 60 גרם מים (¼ כוס) או 80 גרם חלב סויה (⅓ כוס)
• 40 גרם סוכר (½3 כפות)
• ½1 גרם מלח (¼ כפית)
• 60 גרם רסק תפוחי עץ לא ממותק (תפוח בינוני = 3 כפות)
• 45 גרם שמן צמחי (4 כפות)

הכנת הבצק

שמים במיקסר את כל החומרים ולשים עם וו לישה כ-10 דקות. אם לשים ביד, אני מקווה שיש לכם שרירים – כי צריך לפחות 15 דקות של לישה מאסיבית ונחושה. הבצק המתקבל צריך להריח נפלא, להיות חלק וגמיש. אם הבצק מעט יבש, אפשר להוסיף לו כפית מים. אם הבצק מעט רטוב ונדבק, אפשר להוסיף כפית קמח. אם הוא מרגיש קשה מדי אפשר גם להוסיף טיפה מים ו/או שמן ולהמשיך ללוש עד שהוא מרגיש נוח יותר לעבודה. ואין מה לדאוג, אי אפשר ללוש יותר מדי – בצק שמרים אוהב שמתעסקים איתו! מכסים בניילון ומעל זה מגבת ומניחים במקום חמים להתפחה עד שהוא מכפיל את הנפח שלו. בקיץ זה הולך יותר מהר: כשעה – שעה וחצי, בחורף אולי קצת יותר. כמה טיפים על שמרים:

1. את המלח עדיף להוסיף לבצק אחרי שלשנו אותו למשך דקה או שתיים, כדי לוודא שהוא לא הורג את השמרים.
2. כדי לוודא פעילות תקינה של השמרים אפשר לשים אותם קודם ברבע כוס מים ביחד עם כפית סוכר, וכשהם תוססים ותופחים להוסיף לקמח, להוסיף את שאר הרכיבים (חוץ מהמלח), ללוש דקה-שתיים ואז להוסיף את המלח בפיזור ולהמשיך ללוש.
3. גם כשרוצים להמיר את הבצק למשהו מלוח – אין צורך להוסיף עוד מלח. מספיק להוריד את הסוכר.
4. כשמכסים את הבצק – לא לחנוק אותם, אלא להשאיר פתח קטן לכניסה של אוויר.
5. מומלץ להניח את הבצק במקום חמים, במיוחד בחורף, כמו מעל המקרר, או קרוב למקור חום כלשהו (רק לא חום ישיר).

מילוי שוקולד ופקאנים

• 3/4 חבילת שוקולד מריר (כ-75 גרם)
• 4 כפות חלב סויה
• חופן פקאנים קצוצים

שוברים את השוקולד לקוביות ומניחים בקערה ביחד עם החלב. מכניסים למיקרו ל-30 שניות, מוציאים ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד.

לזיגוג

• 1/3 כוס חלב סויה
• 1/3 כוס סוכר חום

מרתיחים את החלב עם הסוכר בסיר קטן, מבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות או עד שמתקבל לנו סירופ בטעם קרמלי מתוק מאוד.

הרכבת העוגה

מרדדים את הבצק לריבוע או מלבן של 30*40 ס"מ, בעובי של כחצי ס"מ. מורחים את כל שטח הבצק ברוטב השוקולד, ועליו מפזרים את הפקאנים (ממליצה להשאיר בערך שליש מהפקאנים לפיזור מעל). מגלגלים את הבצק לרולדה לא דחוסה מדי, וחותכים לשבלולים בגובה של כ-2-3 ס"מ (או שכדאי להתאים את הגובה כך שיצאו לכם מספר שבלולים שיתאימו לתבנית בה אתם משתמשים). * אופציה נוספת: ליצור את הרולדה ואז לחתוך אותה במרכז לכל האורך כך שיישארו לנו 2 חצאים ארוכים ונוטפי שוקולד, וללפף אותם אחד על השני עד שנוצרת לנו מעין צמה. את הקצוות מקפלים למטה שלא יפתחו בתפיחה השנייה. מסדרים את השבלולים בתבנית משומנת עגולה או אינגליש קייק (אם רוצים להכין עוגה גדולה בתבנית של 26 כדאי להכפיל את הכמויות במתכון) ומשאירים קצת מקום ביניהם שיהיה לאן לתפוח (כחצי ס"מ או פחות יספיק). מכסים את התבנית ונותנים להם לתפוח שוב – בקיץ חצי שעה יספיק לדעתי, בחורף אולי קצת יותר. אחרי שתפחו שוב, מחממים תנור ל-170 מעלות. מפזרים מלמעלה את שארית הפקאנים הקצוצים ומורחים הכל בעדינות עם מברשת בשכבה דקה של הסירופ שבישלנו. זה לא חובה, אבל אני אוהבת שהם מקבלים צבע שחום ויפה. מכניסים את כל התענוג הזה לתנור ואחרי 20-25 דקות מתחילים לבדוק אם מוכן (עדיף לנסות לדקור את העוגה עם סכין במרכז, בנקודות החיבור, כדי לבדוק שזה כבר יבש ואפוי ולא בצקי). * אם אופים שבלולים בודדים, זמן האפייה קצר יחסית. כדאי לעקוב. * אם אופים כמות כפולה בתבנית של 26, זה אמור לקחת בערך 40 דקות. בשניה שהעוגה יוצאת מהתנור, מזלפים מלמעלה את הזיגוג של החלב והסוכר. לא צריך להטביע את העוגה בזה, אבל אפשר להבריש בנדיבות ככה שכל החלקים בעוגה יספגו מנה הגונה של המתוק המתוק הזה. זה מרטיב את הבצק כדי שלא יהיה יבש מדי. בתאבון!

השבלולים אחרי התפחה שניה

אחרי מספר בקשות וחולשה אישית שלי לפלפלים, החלטתי לנסות למצוא תשובה טבעונית לקיש הזה, שבדר"כ עשוי בעיקר מגבינות וביצים וקצת פלפלים לקישוט. שאלתי את דוד גוגל מה דעתו, והוא צחק עלי. גם אם קיים אי שם מתכון שכזה, כנראה שאין לי סיכוי למצוא אותו בין ערימות המתכונים עמוסי הגבינות וביצים.

אז מה, דוד גוגל, נוותר?

- נראה לך?! למטבח ומיד!

מצרכים

לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ (או כל תבנית אחרת שמעדיפים – עקרונית עדיף קיש רחב ונמוך מאשר קטן וגבוה)

לקלתית (שוב תודה לגלעד איילון)

• ½3 כוסות קמח (500 גרם)
• ½ שקית אבקת אפייה (5 גרם=כפית)
• 2 כפיות מלח (12 גרם)
• 100 גרם מרגרינה קרה חתוכה לקוביות (ניתן להחליף ב-50 גרם שמן קוקוס)
• ½ כוס מים (120 גרם)
• ½ כוס שמן (100 גרם)

למלית

• כ-6 פלפלים קטנים באיזה צבעים שרוצים
• 1 בצל גדול
• כמה גבעולים של בצל ירוק
• 1 שמנת צמחית לבישול של אלפרו (250 מ"ל)
• 1/2 כוס חלב סויה
• 5-6 כפות קמח תופח
• 1/2 כוס פירורי לחם
• 4-5 כפות גבינת סויה ("טופוטי" – שמנת)
• 1/2 כפית שמרי בירה (או יותר, למי שאוהב)
• 4 כפות שמן זית
• תבלינים: מלח פלפל, אבקת שום, אגוז מוסקט

הכנה

אוקיי, אז הפעם השקעתי בקלתית, כי יש גבול גם לעצלנות. אבל לדבקים במטרה אני מרשה להשתמש בבצק פריך קנוי. רק בחיאת, תאפו אותו עשר דקות על חום גבוה לפני הוספת המלית והאפייה הסופית!

הקיש הזה דורש קצת יותר עבודה מבדר"כ, אבל לדעתי הוא שווה את זה. ועם אותו מתכון אפשר להכין קישים שונים – במקום הפלפלים – למשל פטריות, כרובית, ברוקולי או שילובים של ירקות (במיוחד כאלה שאוהבים רטבים עשירים).

תמונות בסוף ההסברים!

מתחילים בבצק: 

מערבבים בקערה קמח מנופה/מסונן, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים את המרגרינה, קרה קרה וחתוכה לקוביות, ומועכים אותה עם האצבעות לתוך התערובת עד לקבלת תערובת פירורים. חשוב להתעסק עם זה כמה שפחות! כדי שהמרגרינה לא תימס לנו תוך כדי.

כשמתקבלת תערובת פירורית מוסיפים את השמן והמים ומעבדים עד שמתקבל בצק – שוב, כמה שפחות!

יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניילון נצמד ושמים במקרר לחצי שעה – שעה.

הכנת המלית

את הפלפלים קולים בתנור על חום גבוה מכל הצדדים עד שהם מתרככים (לא לשרוף אותם). זה לוקח די הרבה זמן, לא לדאוג. בסיום הקלייה אפשר להשאיר אותם להזיע בתנור לאיזה 20 דקות כדי שיהיה יותר קל לקלף אותם. לחסרי סבלנות (כמוני) כדאי לקלף אותם מתחת למים זורמים מיד, כשהם עדיין רותחים, אחרת יהיה קשה עד בלתי אפשרי להוציא מהם את הקליפה אחרי שהתקררו.

את הפלפלים הקלופים שוטפים ומנקים היטב ופורסים לרצועות דקות או קוביות. מומלץ לשמור כמה רצועות יפות לקישוט מלמעלה.

את הבצל קוצצים ומטגנים במעט שמן עד שהוא מתרכך לגמרי ומתחיל להשחים, ומניחים בצד לבינתיים.

חלק ממה שנותן לקיש את המרקם והטעם העשיר וה"גבינתי" שלו הוא החלק הבא:

מחממים במחבת או סיר קטן 4 כפות שמן זית, מוסיפים את הקמח. תיווצר לנו רביכה בצקית בגושים – זה בסדר. לרביכה הזו מוסיפים את השמנת הצמחית בהדרגה תוך ערבוב ומעיכה כדי להמנע מגושים. מוסיפים גם את חלב הסויה, ועוד כמה כפות מים לדילול. גם אם נשארו גושים זה בסדר, הם יתפרקו בהמשך הבישול.

ממשיכים לבשל על אש קטנה תוך ערבוב ומוסיפים תבלינים: 1/2 כפית שמרי בירה, כפית מלח, קצת פלפל שחור, קצת אבקת שום, טיפ-טיפה אגוז מוסקט. ממשיכים לבשל את הרוטב כעשר דקות עד שמתקבל רוטב אחיד וסמיך יחסית. אם הוא מרגיש סמיך מדי אפשר להוסיף עוד מים/חלב סויה.

בשלב זה כדאי לטעום ולתקן תיבול. זה אמור להיות די מלוח ועם טעמים מודגשים, כי זה בעצם התיבול של כל הקיש.

מחברים את המלית

שמים בקערה את הפלפלים הקלויים החתוכים, הבצל המטוגן, הרוטב שבישלנו. לי יצא קצת יותר מדי רוטב, אז לא שפכתי את כולו, אלא בערך 3/4 ממנו, אבל זה תלוי בכמות הפלפלים שיוצאת לנו וגם בכמות הרוטב בהתאם לנוזלים שהוספנו. לתוך זה מוסיפים את פירורי הלחם, גבינת הסויה והבצל הירוק (קצוץ דק). עכשיו צריך לבדוק את העיסה ולראות מה יצא לנו: אם דליל מדי, להוסיף פירורי לחם. אם יבש מדי, להוסיף קצת מים או שמן זית. גם קמח אפשר להוסיף בשלב הזה אם העיסה לא מרגישה מספיק "עבה" ונוזלית מדי. כדאי לטעום את העיסה ולוודא שהיא טעימה. אפשר לתקן תיבול אם צריך.

אופים

מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו לעובי של כחצי ס"מ, בגודל של התבנית שלנו + סנטימטר או שניים אקסטרה מכל צד כדי שיהיה לנו בצק גם לצדדים של התבנית. במקרה שלי, בגלל שאני מאותגרת מטבחית, נאלצתי לאפות בכמה וכמה כלים שונים כי תבנית שלמה לא נכנסת בטוסטר אובן שלי. ובשלב מסוים נגמרו לי הכלים, אז השתמשתי בתבנית שקעים כדי ליצור מיני-קישים שכיסיתי בכיפת-בצק. האמת היא שזה יצא מאוד חגיגי.

מלבישים את הבצק על התבנית ומהדקים עם האצבעות. מחוררים עם מזלג (כדי שלא יתפח בתנור) ואופים בחום בינוני-גבוה כעשר דקות או עד שהבצק מתחיל (רק מתחיל!) לתפוס צבע, וכשנוגעים בו הוא יבש.

מוציאים את התבנית, שופכים פנימה את המלית, מקשטים מלמעלה איך שרוצים ומחזירים לתנור לאפייה של בין 30 ל-40 דקות בחום של 180 מעלות.

בתיאבון!

עלי סיגר אפויים, ממולאים תפוחים מקורמלים ופקאנים, וקרם וניל לטבילה. קינוח פשוט אבל טעים ומרשים.

מצרכים

בין 6 ל-10 עלי סיגר קנויים, מופשרים

• 4 תפוחים ירוקים חמצמצים
• 1 כוס פקאנים / אגוזי מלך (אפשר פחות אם מעדיפים) קצוצים
• 5-6 כפות סוכר לבן/חום
• 1 כף מיץ לימון
• בין חצי לכפית קינמון – תלוי כמה אוהבים
• קצת שמן קנולה + סילאן למריחה על הסיגרים
• אבקת סוכר לקישוט

לקרם הוניל:

• 1 קצפת צמחית במתיקות מעודנת של "השף הלבן"
• 1 שקית אינסטנט פודינג וניל
• 1 כוס חלב סויה

הכנה

1. מקלפים את התפוחים וקוצצים לקוביות קטנות.
2. מחממים במחבת רחבה כחצי כוס מים + 5 כפות סוכר. כשהסוכר נמס והמים חמים ומתחילים להתאדות, מוסיפים את התפוחים, כף מיץ לימון וקינמון ומטגנים ביחד כרבע שעה או עד שהתפוחים מתרככים. אם הנוזלים מתאדים לחלוטין – להוסיף כל פעם עוד קצת.
3. במהלך הטיגון כדאי לטעום את התפוחים ולהוסיף סוכר לפי הטעם. יש כאלה שאוהבים להרגיש את החמיצות של התפוחים ויש שאוהבים מתוק מתוק.
4. כשהתפוחים התרככו ומתוקים דיו והמים כמעט התאדו כבר אמור להיווצר לנו קצת סירופ דביק. זה השלב בו מוסיפים את הפקאנים ונותנים להם להתערבב עם הסירופ לעוד דקה-שתיים.
5. מכבים את האש וניגשים להכנת הסיגרים:
6. יש שתי שיטות שהשתמשתי בהן: אחת היא הקונבנציונלית שבה חותכים את העלה העגול באמצע, מניחים את החתיכה כך שהחלק הישר קרוב אלינו והמעוגל רחוק מאיתנו. לוקחים כף לא גדולה של תערובת ומסדרים לאורך הקו הישר, מקפלים את שני הצדדים פנימה ומגלגלים (בדומה לבלינצ'ס). השיטה הזו לא הסתדרה לי כ"כ באופן אישי כי העלים לא שיתפו פעולה ובסופו של דבר הסיגרים יצאו בגודל של אגרול כי זה התחרבש. מי שמעדיף להיות מסורתי מוזמן לחפש בגוגל וידאו שמדגים את אופן הגילגול הזה.
7. אחרי עלבון אישי ועמוק מהעלים הלא צייתנים, פניתי לשיטה הפחות קונבנציונאלית – והיותר חביבה עלי, שבה השארתי את העלה בגודל המקורי והעגול, הנחתי שורה של מילוי לרוחב – קצת יותר קרוב אלי מאשר באמצע, ופשוט התחלתי לגלגל כל הדרך ממני ועד לקצה השני, תוך כדי שאני תופסת את המילוי באמצע. השתמשתי בסירופ הדביק מהמחבת כדי להדביק את הקצה שלא ישתחרר, והנחתי בתבנית אפייה. למעשה נוצר לנו סיגר מאורך ודק, שאחרי האפייה פשוט חתכתי לשתיים או שלוש חתיכות נפרדות. בגלל שאני לא מתכוונת לטגן את הסיגר הזה, אין לי בעיה שהצדדים נשארו פתוחים. בטיגון זה לא יעבוד כמובן.
8. אחרי שמסיימים עם שלב הגילגול, מערבבים קצת שמן קנולה עם סילאן (אפשר גם להסתפק רק בשמן) ומורחים בזה את הסיגרים מלמעלה עם מברשת או עם האצבעות.
9. מכניסים לתנור ל-200 מעלות ל-10-15 דקות או עד שהסיגרים מתחילים להשחים. מומלץ להפוך אותם כדי שגם הצד התחתון יקבל צבע יפה.

הסיגרים האלו מדהימים כשהם חמים ופריכים הישר מהתנור, אבל אחרי שהם מתקררים ועומדים קצת הם מאבדים מהפריכות והטריות שלהם, לכן מומלץ להכין אותם ממש לפני ההגשה. אפשר להכין אותם יום לפני, ורק לאפות לפני ההגשה.

להכנת קרם הוניל

שמים בקערה את הקצפת הצמחית, האינסטנט וניל והחלב, ומקציפים עם מיקסר כמה דקות – עד שמתקבל קרם ברמת סמיכות שנראית לכם. אין כאן חוקים, אפשר להקציף עד שמתקבל קרם יציב כמו של עוגה (הוא אף פעם לא יהיה ממש יציב, אבל הוא יגיע קרוב מספיק), או שאפשר להשאיר אותו קצת נוזלי, כדי שיהיה כיף לטבול בו את הסיגרים.
אופציה נוספת היא להקפיא את הקרם. הוא יהפוך לגלידה (טעימה וממכרת בפני עצמה) וקצת לפני ההגשה להוציא אותה שתתרכך, ולהגיש כמו פאי תפוחים, עם גלידה רכה ליד. מומלץ!

אגרולים אפויים ממולאים בהמון ירקות מוקפצים.

מצרכים

• 1 חבילת עלי סיגר מופשרים
• 1/4 כרוב אדום קצוץ דק מאוד
• 1/4 כרוב לבן קצוץ דק מאוד
• 2 גזרים גדולים, קלופים ומגוררים
• 1 קישוא גדול מגורר או שניים קטנים
• כמה גבעולים של בצל ירוק
• 1 בצל רגיל גדול (או סגול)
• 1-2 שיני שום
• 3-4 פטריות שמפיניון קצוצות (או סוג אחר שאוהבים)
• 3 עלי כרוב סיני קצוצים (אופציונלי – ועדיף רק את החלק הלבן הפריך ולא העלים הירוקים)
• חופן נדיב של נבטים

וכל ירק נוסף שאוהבים מוזמן להכנס – רצועות דקות של פלפלים, קטניות מונבטות, רצועות טופו שהושרו ברוטב, ברוקולי, תירס או כל ירק אחר שעולה בדעתכם. הכל הולך.

לתיבול הירקות המוקפצים

• קצת מלח ופלפל
• רוטב סויה בנדיבות – החל מכמה כפות ועד לכמה שאוהבים
• 2-3 כפות חומץ אורז
• 2-3 כפות יין מירין
• התיבול הנ"ל לא חובה – אפשר להסתפק בסויה, מלח ופלפל. אבל זה מוסיף!

"דבק" להדבקת האגרולים

• 1/3 כוס קמח + כמה כפות מים

הכנה

1. מוציאים את עלי הסיגר להפשרה בזמן שמכינים את הירקות.
2. קוצצים את כל הירקות – כמה שיותר דק יותר טוב. לא לדאוג מהכמות המפלצתית, זה צונח אחרי הקפצה לחצי או פחות.
3. מחממים מעט שמן קנולה במחבת או ווק, מוסיפים את הבצל הרגיל בלבד לשתי דקות של טיגון, ואז את השום, ואז את כל שאר הירקות.
4. מתבלים בסויה, מלח פלפל, חומץ ומירין, וממשיכים להקפיץ כעשר דקות או יותר, תלוי בכמות שיצאה לכם – עד שכל הירקות מתחילים להתעלף ומתרככים קצת. אפשר לטעום ולתקן תיבול אם צריך. מורידים מהאש כשהירקות כבר נוחים ללעיסה אבל עדיין נגיסים.
5. בסיום כדאי להעביר את הירקות למסננת ולתת להם להתקרר קצת, ואת הרוטב שנשאר לשמור בצד (אפשר להשתמש בו אח"כ כדי להכין רוטב לאגרולים).

הכנת האגרולים

קודם כל מכינים את הדבק: הוא עוזר לנו לסגור את הרולים שלא יתפרקו או יפתחו בטיגון/אפייה, וגם עוזר לנו לגלגל אותם. מערבבים בערך שליש כוס קמח עם כמה כפות מים ומערבבים. מוסיפים כמה מים שדרוש עוד, כל פעם קצת קצת, עד שמגיעים לעיסה הכי סמיכה שאפשר מבלי שתהיה בצק (כזו שאפשר למרוח עם האצבע, אבל לא מיימית).

1. מחממים תנור ל-180-190 מעלות.
2. מניחים את דף הסיגר על משטח. בחלק שקרוב אלינו שמים כף גדושה של מילוי, ומקפלים פנימה את שני הצדדים משמאל ומימין. מדביקים אותם פנימה עם הדבק בחלק העליון הפנימי של כל צד, וככה זה לא עושה יותר מדי בעיות.
3. מתחילים לגלגל מהחלק שקרוב אלינו תוך הידוק המילוי, וכדאי גם לתת תמיכה לכנפיים שקיפלנו פנימה, שלא ישתחררו הסוררים.
4. מגלגלים כמעט עד הסוף, ורק את הקצה שמבצבץ מורחים בעוד קצת דבק ומגלגלים שוב.
5. מניחים בתבנית משומנת עם החלק המקופל כלפי מטה ומורחים כל סיגר בשמן (בנדיבות) מכל הכיוונים.
6. מכניסים לתנור לכרבע שעה או עד שהאגרולים פריכים וזהובים. הופכים אותם כדי שגם הצד התחתון ישתזף.

מגישים מיד, כי הפריכות לא שורדת זמן רב. אפשר להכין מראש ולשמור במקרר, ורק לאפות לפני ההגשה.

להגשה מומלץ לערבב את הרוטב ששמרנו מההקפצה עם קצת רוטב טריאקי או רוטב צ'ילי מתוק, ולהגיש ליד כדי שיהיה אפשר לטבול כמה שרוצים. גם רוטב סויה בלי תוספות יעבוד.

מעמיסים מהמילוי

מקפלים פנימה את הכנפיים מכל צד ומדביקים בחלק העליון הפנימי של כל כנף

מהדקים ומגלגלים

מורחים קצת דבק בקצה ומשלימים את הגלגול

משמנים היטב ולתנור

שזופים ושמחים

ובתאבון!